Los champiñones
Es común que se denomine champiñón de forma genérica a todas las setas comestibles con tronco anillado y sombrero. Sin embargo el apelativo responde de manera más concreta a las setas comestibles del género Agaricus. Dentro del género Agaricus bisporus es el más comercializado y al que se reconoce con mayor frecuencia como el champiñón común o de París. A este mismo nos referiremos en el presente artículo.
Filogenia e historia evolutiva: el champiñón común Agaricus bisporus pertenece a la familia de hongos de las Agaricaceae, del Orden Agaricales, de la Clase Agaricomycetes. De todas ellas el champiñón común es la especie tipo. Dentro del reino Fungi los champiñones se engloban en la división Basidiomycota. Existen 4 variedades cultivables: A. bisporus var brunnescens, A bisporus var sativus A. bisporus var vulgaris y A. bisporus var hortensis (la variedad más nueva de champiñones cultivados). La especie ha recibido más de 20 nombres diferentes entre ellos A. hortensis o A. campestris, refiriéndose a su cultivo o a su estado silvestre. El género Agaricus cuenta con unas 300 especies de las que algunas son comestibles y otras son venenosas. Algunas especies comestibles son el champiñón de doble anillo (Agaricus bitorquis), el champiñón silvestre (Agaricus silvestris, a partir de esta especie se obtuvieron las variedades cultivables), Bola de anis o de nieve (A. silvicola) y el champiñón de carne roja (Agaricus haemorrhoidarius).
Descripción: la forma fructífera de Agaricus bisporus, los champiñones, presentan un sombrero casi redondo, convexo o aplanado en la parte superior. El himenio, donde se encuentran las esporas, está formado por láminas libres. El pie no es muy alto y presenta anillo, aunque es frecuente que lo pierda durante el crecimiento. Las variedades de mayor tamaño alcanzan algo más de 15 cm de diámetro en el sombrero y 3 en el pie, con una altura de hasta 10 cm.
Los champiñones crecen agrupados estando los pies conectados entre ellos.
Distribución y hábitat: el champiñón común es originario de Europa desde donde ha sido exportado a otras partes del globo con mucho éxito. Se tiene constancia del champiñón como seta cultivada desde el siglo XVIII durante la etapa napoleónica de Francia. Los champiñones no tienen unos grandes requerimientos para crecen. Las mejores condiciones son con suelos húmedos y ricos en nitrógeno. Además necesitan oscuridad para crecer, por lo que se suelen cultivar en cuevas o zonas ombrías.
Interacción con el ser humano: el champiñón es una especie de hongo que se cultiva con cierta facilidad, tanto que se puede cultivar en casa durante todo el año. Es por eso que es la seta más consumida a nivel mundial. Aunque la especie Agaricus bisporus no está en peligro de conservación según la UICN las variedades del hongo van ganando mayor o menor peso en el mercado. La variedad A. b. var hortensis, procedente de Estados Unidos, es más grande y de color más blanco y duradero que la variedad A. b. var brunnescens que era la que encontrábamos hace unos años en el mercado, ahora ya desbancada por la nueva variedad. Las variedades silvestres suelen ser más apreciadas puesto que su sabor es más intenso. No obstante no se recomienda recoger setas sin un experto puesto que es fácil confundir especies comestibles y tóxicas.