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Azúcar o sacarosa

Publicado por Ramón Contreras

El azúcar es un compuesto formado por una glucosa y una fructosa. Ambos compuestos son fácilmente convertibles en energía por el organismo y la glucosa además es la única fuente de materia. Así que en principio parece que el azúcar debería ser un buen aliado para una dieta energética. A esto hay que añadir que el azúcar tiene un sabor muy agradable al paladar humano (el que reconocemos como dulce) que hace que su consumo sea deseado, en cantidades enormes.

En términos químicos el azúcar común se denomina sacarosa, aunque muchas veces se utiliza el término para referirse a todo tipo de monosacáridos y disacáridos que tienen sabor dulce. La sacarosa está formada por una alfa glucopiranosa y una beta fructofuranosa. Esto quiere decir que está compuesta por una glucosa (glucopiranosa) y una fructosa (fructofuranosa). Estas moléculas son isómeros (tienen la misma fórmula molecular, el número y la cantidad de moléculas que tienen) que se diferencian en la posición relativa de los grupos carboxilo e hidroxilo. La fórmula molecular de la sacarosa es C12H22O11.

La fructosa es normalmente una molécula linear que en la sacarosa se circulariza formando una pentosa (un anillo de 5 lados, en el que intervienen 4 carbonos y un oxígeno) a diferencia de la glucosa que es una hexosa (formando un anillo con 5 de sus carbonos y un oxígeno). Ambas moléculas se unen mediante un enlace O-glucosídico covalente entre los carbonos anoméricos, los carbonos reductores.

Las plantas son capaces de sintetizar este disacárido, pero los animales superiores no. En las plantas la sacarosa es un producto de la fotosíntesis y es la forma más frecuente para mover azucares desde las hojas a otros órganos vegetales. Durante la germinación los lípidos y muchas proteínas almacenadas en la semilla son metabolizados para producir sacarosa, como fuente de energía móvil. Esto es debido a que la sacarosa no posee poder reductor, puesto que los carbonos reductores de la glucosa y la fructosa son los que intervienen en el enlace O-glucosídico, de esta forma la molécula interacciona poco con otros componentes y puede moverse más fácilmente que otros sacáridos que sí conservan su poder reductor.

El enzima encargado de romper este enlace es la sacarasa o invertasa y se sintetiza en el intestino delgado (concretamente en el duodeno) para poder captar del lumen los monosacáridos, aunque el ácido estomacal también puede romper el enlace. Es por ello que su absorción es muy fácil y además no produce metabolitos secundarios indeseados. En la membrana celular de las microvellosidades del intestino se encuentra la enzima, en la misma situación se encuentran los transportadores de glucosa y fructosa.

En la dieta la sacarosa puede consumirse en frutas y verduras o refinada, como producto de la extracción de la enorme cantidad de azúcar que tiene la caña de azúcar y la remolacha, principalmente. Su consumo está en constante debate, puesto que es la fuente principal de glucosa en la dieta, aunque por otra parte su exceso en la alimentación moderna debido a la enorme cantidad de azucares añadidos que se ponen, sobretodo en la repostería industrial, se ha relacionado con problemas de corazón, arteriales de diabetes, sobrepeso o problemas dentales.

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