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Lípidos: características, función y clasificación

Publicado por Javier García Calleja

Los lípidos son biomoléculas orgánicas compuestas siempre por C, H y O, aunque muchos tienen, además, N, P y, en menor proporción, S.

Resulta difícil definirlos químicamente, ya que forman un grupo muy heterogéneo.

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El criterio de agrupación más común se basa en algunas de sus propiedades físicas: son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (benceno, éter, cloroformo, alcohol, etc.); muchos suelen presentar tacto untuoso (resbaladizo) y brillo graso; además, son de menor densidad que el agua, por lo que flotan en ella.

Sus funciones biológicas son también diversas. De forma general las más representativas son las de reser­va energética, estructural, hormonal y vitamínica. Algunos son buenos aislantes térmicos, emul­sionantes, lubricantes y protectores.

Clasificación de los lípidos.

Hacemos tres grandes grupos:

Lípidos saponificables: contienen en su molécula ácidos grasos, que se pueden separar sometiéndolos a una reacción de saponificación (formación de jabón).

  • Simples: integrados solo por C, H y O. Se incluyen los propios ácidos grasos, acilglicéridos y céridos.
  • Complejos: además de C, H y O, contienen átomos de P, N o S. Se incluyen los fosfolípidos y glucolípidos.

Lípidos insaponificables: no pueden separarse ácidos grasos de su molécula por saponificación. Son los isoprenoides, esteroides y prostaglandinas.

Lípidos conjugados: lípidos de los grupos anteriores unidos a otras sustancias.

 

Ácidos grasos.

Los ácidos grasos son muy raros en la naturaleza en estado libre, pues la inmensa mayoría se encuentran formando parte de otros lípidos, de los que se obtienen por saponificación. Químicamente son cadenas lineales hidrocarbonadas de número variable de átomos de carbono (entre 4 y 24), en cuyo extre­mo hay un grupo ácido carboxílico.

Pueden ser saturados cuando todos los carbonos tienen sus valencias ocupadas por hidrógeno, o insaturados y poliinsaturados que presentan respectivamente uno o varios dobles enlaces entre los carbonos.

Los más abundantes son los de 14 a 22 carbonos, Entre ellos destacan el ácido palmítico y el ácido oleico.

Tienen número par de átomos de carbono, debido a que, en el proceso de síntesis se van añadiendo pares de átomos de carbono que van alargando la cadena.

Las células animales, también las nuestras, no pueden fabricar algunos y han de incorporarlos del medio son los llamados ácidos grasos esenciales. Estos se llaman también vitaminas liposolubles.

Características de los ácidos grasos.

Su característica más importante es su insolubilidad en agua, en la que pueden formar una pelí­cula superficial o bien micelas, de modo que constituyen emulsiones. Esto es debido al carácter antipático de la molécula. Eso significa que tiene un extremo polar, con cargas (el grupo carboxilo), que es hidrófilo (soluble en agua) y se orien­ta por lo tanto tomando contacto con el agua, y otro extremo apolar, sin cargas, (el de la cadena hidrocarbonada), que es hidrófobo y repele el agua.

Los de menor tamaño molecular tienen menores puntos de fusión y, a igualdad de número de car­bonos, los insaturados tienen puntos de fusión más bajos que los saturados, por lo que se encuen­tran en estado líquido a temperatura ordinaria. Esto se debe a que los ácidos grasos saturados tien­den a unir sus cadenas lateralmente por enlaces intermoleculares llamados fuerzas de Van der Waals (en mayor número, cuanto mayor sea la cadena) y quedan en una ordenación espacial empaquetada, propia de un estado sólido a temperatura ordinaria, ya que se requiere temperatura elevada para separarlas y conseguir la fusión. Las cadenas de los insaturados forman «codos», no se unen tan ordenadamente, se forman menos enlaces de Van der Waals y no es necesaria una temperatura elevada para su fusión,

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