Ponceau, el colorante alimenticio y de laboratorio
En biología se emplea un colorante para teñir proteínas de forma rápida, sencilla y reversible. El Ponceau es un colorante rojo que se emplea en la industria alimenticia para dar color a la carne roja o a los preparados vegetales que se quieren colorear de ese color. Esto es debido a que este colorante no es tóxico y se une especialmente bien a las proteínas tanto de la carne como de los vegetales. Otras industrias también lo emplean como colorante para papelería o tejidos o en la pintura artística.
Existen varios tipos de Ponceau dependiendo de sus usos. La mayoría de ellos pueden ser utilizados en la tinción de muestras histológicas de laboratorio. Tanto los Ponceau 2R, 4R, 6R o S (también conocido como rojo ácido) y SX (o Scarlet GN) pueden usarse en el laboratorio para observar proteínas por western blot o para microscopía, así como indicador de viraje de pH. Por su parte el 4R también puede utilizarse en comida bajo la nomenclatura E124, aunque es posible encontrarlo con alguna de sus otros 100 nombres, siempre aparecerá como E124. El Ponceau 6R en alimentación aparecerá como colorante E126 y el SX como E125.
Todos ellos son azoderivados, contienen un grupo funcional “azo” (R-N=N-R’) debido a la unión por enlace doble de sus moléculas de nitrógeno. Como consecuencia de la deslocalización de los grupos nitrógeno cuando se unen a anillos aromáticos los azoderivados presentan colores muy vivos especialmente rojos, naranjas o amarillos.
Estos compuestos forman cristales estables que son solubles en agua y un poco en etanol. La mayoría de ellos no son tóxicos, aunque algunos como el dinitroanilino naranja pueden ser mutagénicos (y no se usan en la industria alimentaria).
En general se utiliza el Ponceau 6R para teñir la carne puesto que se une de forma muy eficiente a la fibrina. Por su parte el Ponceau 4R da un color de fresas y frambuesas por lo que su uso está más relacionado con los productos lácteos de ese tipo (como curiosidad el FDA, la organización de estados unidos que vigila la industria de la alimentación no permite el uso de Ponceau 4R en ese país).
En el laboratorio el Ponceau 2R se utiliza para teñir las estructuras citoplasmáticas casi exclusivamente en la tinción con 3 colores de Massone para tejidos animales. El Ponceau S posiblemente sea el más utilizado en laboratorios para teñir proteínas en el protocolo de western blot. En estos es capaz de teñir las proteínas de la membrana de nitrocelulosa de forma transitoria (la tinción puede eliminarse con lavados de agua destilada). De esta manera puede verse si el blot, la transferencia, ha funcionado antes de hacer los tratamientos con los anticuerpos. Lee más sobre el western blot en su artículo aquí. En estos casos el Ponceau se diluye en una mezcla de 5% de ácido acético y 2% de Ponceau en agua destilada. En el Wester blot también puede teñirse el gel de poliacrilamida para ver las proteínas antes de hacer la transferencia, pero en este caso se realiza una tinción de Coomasie azul brillante, aunque en este caso no es reversibe.
