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Shiitake

Publicado por Ramón Contreras

En los climas templados alrededor del planeta es frecuente encontrar durante las estaciones lluviosas setas y hongos creciendo salvajes creciendo en bosques y prados. Si bien las setas europeas son las más conocidas y en ocasiones su cultivo se ha exportado a otros lugares del mundo. El shiitake es una seta de origen asiático muy consumida en la gastronomía oriental. Su textura particular y su sabor fino pero intenso hace que sea fácilmente reconocible en cualquier plato.

Cultivo de shiitakes enormes  en la cooperativa de Khandroling.

Cultivo de shiitakes enormes en la cooperativa de Khandroling.

Filogenia e historia evolutiva: el shiitake recibe el nombre científico Lentinula edodes. Este género contiene 8 especies de las que L. edodes es la más conocida, aunque L. boryana es la especie tipo. Todas ellas se incluyen en la familia taxonómica Marasmiaceae, clasificada en el Orden Agaricales (el mismo Orden que el champiñón, Agaricus campestris). A su ves las encontramos dentro de la Clase Agaricomycetes del Filo Basidiomycota del Reino Fungi. Inicialmente el shiitake fue clasificada dentro del género Agaricus a finales del siglo XIX. Sin embargo el aumento del conocimiento en número de especies de hongos lo ha recolocado en su propio género, tras pasar por 3 o 4 géneros diferentes durante su clasificación.

Descripción: L. edodes puede reconocerse por su sombrero marrón que en ocasiones puede estar manchado con motas grises. El pie de la seta es de consistencia dura y tiene un tono marrón pero más claro que el sombrero. En frecuente encontrarlos con tamaños entre los 10 y los 15 centímetros, aunque pueden llegar hasta el cuarto de metro. El shiitake tiene un aroma característico que puede ayudar a reconocerlo en el bosque. Su textura gomosa y algo limacosa también es una de sus características definitorias y uno de sus atractivos culinarios.

Distribución y hábitat: el shiitake es una seta originaria del este asiático, aunque en la actualidad se cultiva en muchos lugares del mundo. El género Lentinula tiene una distribución tropical. Tanto China, Corea, Tailandia y japón cuentan con estas setas. Su nombre en japonés significa seta del árbol chii (el roble japonés), haciendo referencia a que crece encima de la corteza de este tipo de árboles. En la actualidad también se cultivan estos hongos en otros árboles entre los que encontramos, por ejemplo, el eucalipto o el roble europeo. En general las necesidades de L. edodes son similares a la otros hongos alrededor del mundo. Las condiciones optimas del micelio del shiitake son: temperaturas entre los 25 y los 30 ºC y una humedad entre el 70 y el 80%, además de condiciones de oscuridad.

Interacción con el ser humano: El shiitake es el segundo hongo cultivable, después del champiñón. Los principales productores mundiales son China y Japón, y también los principales consumidores. En las culturas asiáticas el shiitake, junto con el maitake, son los hongos más apreciados en gastronomía. Su cultivo está documentado en esos países desde el año 1.000 d.C. durante la dinastía Song. Su cultivo puede ser tradicional, sobre árboles, o bien sobre sustratos artificiales con viruta de madera y materia orgánica. Se consume tanto fresco como seco, aunque siempre cocinado en sopas, a la plancha o cocidos junto con otras verduras. En las culturas asiáticas L. edodes se ha utilizado también en la medicina tradicional y se empieza a utilizar en la medicina moderna debido a su polisacárido lentinano que eleva el interferón, un inhibidor tumoral y vírico, aunque tiene efectos adversos sobre el corazón y el humor.

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