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Níscalos

Publicado por Ramón Contreras

El níscalo es una seta apreciada en la gastronomía europea por su buen sabor y su facilidad para encontrarla en los bosques. Fue descrita por Linneo en el siglo XVIII como Agaricus deliciosus (en el mismo género que el champiñón), aunque fue recolocada por S. F. Gray en el siglo XIX en su botánica inglesa, con el nombre actual.

Los níscalos menos jovenes repliegan su copa hacia arriba

Los níscalos menos jovenes repliegan su copa hacia arriba

Filogenia e historia evolutiva:el nombre científico de esta seta es Lactarius deliciosus. El género Lactarius consta de unas 400 especies. Los níscalos pertenecen a la Familia taxonómico Russulaceae, dentro del Orden Russulales, de la Clase Agaricomycetes (que comparte con Amanita muscaria de la que puedes leer más en nuestro artículo aquí). Dentro de la División de las Basidiomycota, evidentemente del reino Fungi. El Orden Russulales está comprendido dentor de unos ordenes “incertae sedis”, es decir, que no se sabe a ciencia cierta si realmente pertenecen a la clase Agaricomycetes. Esto es común en micología y en ciencia en general, que sin pruebas fehacientes se mantiene una duda razonable sobre su clasificación.

Descripción: los níscalos son de un color anaranjado o rojizo, tanto el tronco como el sombrero y las láminas. Es por eso que muchas veces puede pasar desapercibido en el bosque otoñal en el que crece rodeado de hojarasca caída. Lactarius deliciosus tiene el pie pequeño, sin anillo y hueco, de unos centímetros de altura. Su sombrero o píleo puede llegar hasta los 16 cm. El sombrero de los níscalos jóvenes se presenta en forma umbilicada (con la parte central ligeramente hundida). A medida que va creciendo el níscalo, su sombrero se aplana primero y luego toma forma embudada (con forma de embudo, más aparente que en el caso anterior, con todo el sombrero vuelto hacia arriba). Debido a la forma de su píleo su himeneo, sus láminas que contienen las esporas son decurrentes, forman un continua desde el borde del sombrero hasta empezado el tronco. Su carne es densa y desprende un olor suave y dulzón. Al cortar la seta se desprende un látex anaranjado o de color vinoso.

Distribución y hábitat: los níscalos crecen preferentemente asociados a bosques de arboles del género Pinus, pinos, aunque puede asociarse a otro tipo de coníferas. Las coníferas acidifican el suelo, situación que es un requerimiento para que crezcan los níscalos. Esta seta es originaria del sur del pirineo mediterráneo. Aunque se ha extendido por toda Europa y parte de Asia oriental, como Turquía o Chipre. Así mismo ha sido introducida en Chile, Nueva Zelanda y Australia, donde es cultivada y recolectada por los descendientes de los emigrantes de Europa, sobretodo italianos, polacos y ucranianos que llevaron consigo esta seta. Los níscalos salen en otoño, especialmente los años más lluviosos.

Interacción con el ser humano: los níscalos son muy apreciados en gastronomía, sobretodo en los países mediterráneos: España, Francia e Italia, donde se recolecta o bien para comer solo o acompañando carnes y guisos. Los níscalos no están en peligro de conservación si bien es verdad que en muchas localidades se restringe su recolección para evitar destruir las poblaciones. Los níscalos son fáciles de identificar. Sin embargo puede confundirse con el falso níscalo (Lactarius chrysorrheus), que tiene un sabor picante y es algo indigesto. Para diferenciarlo baste fijarse en el látex producido por éste, que es blanco amarillento, por lo que se puede distinguir al cogerlo.

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