Frutos climatéricos
Los frutos de muchos vegetales, este nombre no solo contempla las de uso humano, tienen como parte final de su desarrollo lo que conocemos por el término de maduración. Con esta etapa postrera concluye la formación del fruto preparado para caer de su progenitor y empezar una nueva vida o ser comido por algún animal.
En esta fase de maduración es cuando los frutos alcanzan la mayor producción de etileno (todos los vegetales presentan producción de etileno como una hormona con múltiples funciones, en algunos frutos su misión es mediar en el proceso de maduración como ya veremos). Para entender algunos efectos del etileno puedes revisar el artículo sobre persimon, en el que al final hablamos de que produce el etileno en los tejidos del fruto.
Estos frutos que presentan un aumento considerable de su tasa de producción de etileno son los que denominamos climatéricos. La primera vez que se empleó este tipo de denominación fue en la década de 1920 por los británicos Kidd y West que observaron el aumento de la tasa respiratoria de todas las variedades de manzanas que estudiaron. También compararon esta tasa respiratoria con la de hojas de cerezo o tomates. Determinando también que estas frutas también tenían una temperatura mayor y observaron cambios de maduración tanto en el árbol como en frutas almacenadas a baja temperatura. Además en 1953 y 1954 Pearson y Robertson observaron un gran aumento de nitrógeno (como medida de proteínas) en los frutos.
La manzana, el caqui son pues frutos del grupo de los climatéricos (que maduran con etileno), otras frutas que comemos habitualmente que perteneces a este grupo y que merece la pena recordar para acertar en cómo colocarlas en nuestra despensa son: la pera, el mango, el kiwi, la sandía, el melocotón, la papaya, la chirimoya, el aguacate, fresa, plátanos y bananas, etc. Como el etileno una vez sintetizado en la fruta se evapora no se recomienda juntar varias frutas climatéricas si están todas maduras porque se marchitarán rápidamente. Por el contrario si quieres que una de ellas madure antes ponla junto a una que ya esté bien madura. Por eso los aguacates verdes se recomienda envolverlos en papel de periódico, de esa forma el etileno se queda dentro y acelera su maduración.
Características de las frutas climatéricas: por la lista que hemos nombrado parece que tienen poco o nada que ver unas con otras, filogenéticamente hablando están dispersas por todo el abanico de vegetales. Pero si que existen características comunes, todas ellas usan el almidón como hidrato de carbono de reserva. Que después, durante la maduración, será transformado en azucares simples que darán un sabor más dulce a la fruta.
Frutos climatéricos como la manzana, el plátano o la pera también se oxidan con mucha facilidad debido a su tasa de respiración y a sus enzimas internos.
Estado preclimático: días antes de madurar estos frutos están en lo que se denomina un estado preclimático, en el que todavía están verdes para su consumo. Sin embargo, aunque se separen de la planta que los produce la síntesis ya está inducida y aunque se almacenes acabarán madurando por sí mismos. Esto es de vital importancia en su comercialización, puesto que esta fruta puede recolectarse verde (cuando aún es dura) y almacenarse para que madure, con la idea de que llegue “en su punto” de maduración al comprador final.
Para saber más sobre frutos no climatéricos y como maduran puedes ver el artículo sobre ellos: frutos no climatéricos .
