Caroteno
El caroteno es una de las moléculas de origen natural que se puede generar de forma industrial más utilizado en el mundo de la alimentación. Desde dar color a salsas hasta a la mantequilla, este pigmento es de color entre rojo y amarillo. Su nombre se deriva de las zanahorias de las que se obtenía en primer lugar. Además el caroteno tiene el privilegio de ser la primera vitamina, en realidad provitamina, en ser descrita su estructura, esto fue en 1930 y le valió el premio Nobel de Química al químico suizo, el Dr. Paul Karrer. Aunque tampoco hay que olvidar que también fue el primer carotenoide purificado y cristalizado, en 1831 por el químico alemán el Dr. Heinrich Wilhelm Ferdinand Wackenroder (no confundir con Wilhelm Heinrich Wackenroder escritor romántico).
El beta caroteno es el precursor que el ser humano consume en la dieta para la formación de la vitamina A. este compuesto que da nombre a todo el grupo de compuestos químicos, los carotenoides, es el terpeno más abundante en la naturaleza y el primero en consumo. Estos isoprenoides están presentes en gran número en plantas, algas, hongos y bacterias. En el intestino delgado del ser humano el beta caroteno es transformado en vitamina A y desde allí viaja por el torrente sanguíneo hasta el hígado, lugar donde se almacena esterificado como retinol. El retinol, deribado del caroeno es uno de los pigmentos principales utilizados en la visión. Además el caroteno es un antioxidante natural, por lo que sus efectos para la salud están demostrados en cáncer de piel, mucosas (boca y esófago) y su acción antioxidante se ha relacionado con la prevención de ataques de corazón. El caroteno se acumula también en la piel, junto con la melanina ayudando a la protección de los rayos ultravioletas del organismo. Igualmente se ha descrito que un exceso en su consumo puede ocasionar psuedoicericia y algunos autores han relacionado el consumo de beta caroteno en pastillas con mayor probabilidad de cáncer de pulmón en personas fumadoras.
Los vegetales producen en grandes cantidades beta caroteno, sin embargo, también producen alfa caroteno, aunque en menor medida, el alfa caroteno tiene propiedades antioxidantes mejores que el beta caroteno. Existe además en menor cantidad otro isómero estructural de estos carotenos, el épsilon caroteno. Los tres caroteno tienen la misma fórmula molecular 40 carbonos y 56 hidrógenos. Los carotenos están formados por una larga cadena de carbonos que a ambos lados cuenta con una forma en anillo de 6 carbonos.
Los carotenoides, de los que forma parte el caroteno dan color amarillo a los limones y platanos (flavonas), naranja a las zanahorias, calabaza o naranjas (caroteno) y rojo a los tomates (licopenos), por ejemplo. El caroteno es el responsable de los tonos naranjas y amarillentos, por ejemplo en la leche y la mantequilla. Los carotenos son solubles en lípidos, lo que permite su acumulación en los tejidos grasos, de ahí el color amarillento de la grasa animal, que en los cortes de carne denota una alimentación de hierba fresca debido a la acumulación de carotenos de origen vegetal en la gasa animal.
