¿Qué es y cómo se hace un caqui persimon?
El caqui (Diospyros kaki) es una de las pocas frutas que son de la temporada de otoño que además tiene un dulzor incomparable. Este árbol de la familia de las Ebenáceas se cultiva preferentemente en climas subtropicales. Es originario de Asia oriental donde se cultiva desde el siglo VIII pero se ha introducido tanto en Europa como en América durante el siglo XIX, tanto es así que en Valencia (España) existe la denominación de origen Ribera del Xúber por su muy valorado caqui de la variedad rojo brillante.
El caqui siempre ha encontrado problemas de comercialización por la falta de industrialización de su recogida y sobre todo de su manejo, puesto que es un fruto muy blando que mucha gente se come con cucharilla antes que llenarse las manos de caqui. Sin embargo, sus problemas de distribución debido a su blandura han sido superados por la inteligencia humana y las ganas de encontrar soluciones, con la aparición del caqui que se conoce por el nombre de persimon.
Como se hacen caquis persimones: Si se tiene un árbol de caqui o la oportunidad de comprarlos inmaduros se puede transformar un caqui normal inmaduro de la variedad rojo brillante en un caqui persimon mediante un simple procedimiento, puesto que son el mismo fruto, solo cambia el procesado del producto antes de llegar a los consumidores. Se cogen los caquis y se ponen en una olla u otro recipiente, los frutos sin tocarse unos a otros juntamente con un vasito con algún licor alcohólico que se tenga por casa, todo tapado y sin luz durante 3-4 días se conseguirá el efecto de persimon.
Los caquis persimon pueden cortarse como una manzana, puesto que son mucho más duros que los caquis sin tratar.
El proceso biológico detrás del cambio: el caqui no es la primera fruta se procesa de esta manera antes de servirla al público. Muchas frutas son tratadas industrialmente con CO2 o con etanol para mejorar o anticipar su maduración. De hecho muchas frutas para poder mecanizar su recogida se recogen algo inmaduras y luego se someten a tratamientos con etileno para su maduración (un exceso de etileno puede hacer que la fruta degenere).
El etileno es una hormona vegetal que es ampliamente utilizada para un sinfín de procesos de respuesta al estrés en la planta. Es un gas volátil que puede afectar a frutos cercanos “una manzana podrida pudre todo el cesto” viene de este principio biológico. Así pues el caqui es un fruto del grupo de los climatéricos (que maduran con etileno), como la manzana, la pera, el mango, el kiwi, la sandía, el melocotón, la papaya, la chirimoya, el aguacate, etc. Por lo que no se recomienda ponerlas juntas cuando están maduras porque se pasarán, o ponerlas juntas si se quiere que una madure, pues lo hará “gracias” al etileno de las otras.
Qué provoca el etileno: principalmente la pérdida de la astringencia del fruto inmaduro, permitiendo que sea comestible, esto ocurre puesto que el etileno estimula la despolimerización de ácidos, taninos y fenoles, causantes en conjunto de la astringencia de la fruta inmadura. También estimulan la respiración de la fruta, lo que acelera su maduración, favorece la solubilización de las peptinas (ablandando el fruto), además degrada las clorofilas (las frutas pierden el color verdoso).
