La cebolla
La cebolla es uno de los vegetales más extendidos en todas las gastronomías del mundo, no en vano existen pruebas que demuestran que fue una de las primeras plantas cultivadas por el ser humano. Siendo muy apreciada por celtas, griegos y romanos, cunas de la gastronomía europea.
Filogenia e historia evolutiva: la cebolla común recibe el nombre binomial de Allium cepa. Ésta es la especie más consumida del género Allium. Que contiene alrededor de 1.250 especies entre las que destacamos los ajos, puerros, cebolletas, sofrito, etc. Además existen otras especies cultivables a las que genéricamente se denominan cebollas, como la cebolla de invierno o de ramo (Allium schoenoprasum) o la cebolla china (Allium fistulosum). El género se encuentra recogido dentro de la Familia taxonómica Amaryllidaceae, del Orden Asparagales. A su vez se incluye en la clase Liliopsida de la División Magnoliophyta. Dentro de la espcie existen muchas variedades o cultivares, como el chalote, blanca, morada, liria, babosa, etc.
Descripción: las cebollas son plantas bianuales. Las hojas de la cebolla son características del género Allium y también pueden comerse. Éstas son envainoladas y alargadas terminadas en punta. El tallo aereo solo aparece para dar lugar al cuerpo floral, durante su segundo año en el suelo. La inflorescencia de forma redondeada está compuesta por numerosas flores de pocos centímetros de tamaño. Las flores blancas están compuestas por 6 tépalos, 6 estambres y un carpelo trilobulado supero. Las raíces de la cebolla son fasciculadas y no muy largas, por lo que no llegan a mucha profundidad. La parte más conocida de la cebolla es el bulbo, que es una especialización del tallo enterrado. Está formado por varias capas concéntricas de hojas modificadas para almacenar sustancias de reserva para los meses adversos de verano.
La inflorescencia de la cebolla tal vez sea la parte más desconocida de esta conocida planta.
Distribución y hábitat: la especie Allium cepa es originaria de Asia central. En la actualidad está ampliamente distribuida por todo el mundo puesto que es una de las hortalizas más consumidas. Las cebollas son un producto de huerta y puede cultivarse bajo muy diversas condiciones: se ha de sembrar con un frente de tierra franca de unos 30 cm de profundidad, se pueden sembrar desde semillas o bien desde bulbo a finales de invierno, auqnue soporta moderadamente bien el frio. Se han de sembrar con una distancia de unos 25 cm de separación y a poco más de 1 cm de profundidad. Se riega una vez cada 15 días. A los 100 días se puede recolectar.
Interacción con el ser humano: las cebollas han constituido una parte fundamental de la alimentación del ser humano desde el principio de su existencia. Su adaptabilidad a diferentes climas y su variabilidad entre cultivares ha hecho posible que se cultiven todo el año. Las cebollas con su sabor acre se utilizan tanto al natural, como cocinadas para preparar infinidad de platos alrededor del mundo. Además su fácil conservación y mantenimiento hace de las cebollas un producto muy poco perecedero y por lo tanto idóneo para las técnicas de recolección, almacenamiento y distribución industrializados. China es el máximo productor de cebollas con más de 25 millones de toneladas al año. Al cortar la pared celular de la cebolla se libera sulfóxido de tiopropanal, una sustancia irritante que “hace llorar” a posibles depredadores.
