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Qué es el almidón

Publicado por Ramón Contreras

El almidón es una sustancia de reserva muy importante en la dieta humana. Además las múltiples aplicaciones prácticas en la industria de esta molécula hacen revalorizan más todavía su interés económico a nivel mundial. El almidón es una macromolécula que es el principal compuesto de las reservas de energía de los vegetales, esto hace que sea el principal aporte de calorías a la dieta de todos los animales, incluyendo el ser humano. Es el compuesto principal de todas las harinas (arroz, trigo, maíz, patata, etc.).

Azúcar o sacarosa

El almidón está formado por 2 tipos de moléculas, la amilosa y la amilopectina, que se pueden unir una con otra mediante enlaces glucosídicos 1->4. Dependiendo de la especie vegetal las proporciones de una y otra pueden variar.

La primera de ellas, la amilosa, está formada por repeticiones del orden de cientos a miles de D-glucopiranosa (se denominan así los azucares que forman una estructura en anillo con sus 5 carbonos y un oxígeno, en el caso del almidón se refiere a la forma cíclica de la glucosa), unidas por enlaces glucosídicos alfa 1->4, formando largas cadenas sin ramificar o con algunas pocas ramificaciones en los enlaces alfa entre los carbonos 1 y 6 (1->6). De estas ramificaciones se pueden llegar a crear macromoléculas de hasta un millón de Da. Tridimensionalmente se condensa formando une hélice (con 6 glucosas por vuelta) y forma alrededor del 25% del almidón, los almidones comerciales ricos en amilosa pueden llegar a contener una proporción de entre el 50 y el 75% de amilosa y se extraen del maíz. En el interior de la hélice se encuentran los átomos de hidrógeno haciendo la región interior altamente hidrofóbica y es una región donde se suelen asociar lípidos de carácter polar. En los cereales el porcentaje de lípidos en el almidón ronda entre el 0,5 y el 1%.

La amilopectina es el componente mayoritario del almidón, aproximadamente un 75%, también está formado por ramificaciones de glucosa, salvo que en este caso están altamente ramificado, cada 20 o 30 moléculas de glucosa mediante un enlace a-D glucopiranosa (1->6). La amilopectina no forma hélices y puede alcanzar un peso molecular muy elevado hasta unos 200 millones de Da. Algunos almidones están compuestos de forma exclusiva por amilopectina y se denominan céreos. El almidón está formado químicamente por regiones cristalinas, propias de la amilopectina, y regiones no cristalinas que se alternan. En el caso de la amilopectina depatata se encuentran, en ocasiones, enlaces de tipo éster fosfato en la posición O-6 o menos frecuentemente en el oxígeno O-3 de los que salen las ramificaciones propias de esta molécula.

Estudios realizados a principios del siglo XXI parecen demostrar que el almidón tuvo un papel crucial en el éxito evolutivo del Homo sapiens. Respecto a sus familiares primates más cercanos, el ser humano cuenta con hasta 3 veces más amilasa, la enzima encargada de degradar el almidón vegetal. Esta mayor eficacia en su dieta vegetal podría haber sido crucial para el desarrollo del cerebro humano, que consume grandes cantidades de azúcar.

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