Grasas hidrogenadas
En la industria alimentaria uno de los procesos más antiguos al que se pueden someter las grasas tanto animales como vegetales es la hidrogenación. Desde principios del siglo XX y hasta la actualidad este es el sistema más común para aumentar el punto de fusión de los lípidos. Este proceso también ocurre de forma natural en las grasas que forman parte de todos los organismos. Los lípidos se caracterizan por sus largas cadenas de carbonos que completan su valencia con hidrógenos y en menor medida con oxígeno. Puedes leer más sobre los lípidos en su artículo aquí.
En teoría se denominan grasas a los lípidos de origen animal y aceites a los lípidos de origen vegetal. Independientemente de su procedencia los lípidos pueden estar hidrogenados. Los tejidos animales suelen tener una mayor cantidad de lípidos hidrogenados que las de origen vegetal.
La reacción química de la hidrogenación es muy sencilla, con un aporte de calor superior a los 110 ºC el hidrogeno que se encuentra en disolución en el lípido o en la atmosfera es capaz de unirse a un hidrogeno de la cadena de carbonos del lípido. Es por eso que cuando la grasa o el aceite se calienta evapora hidrógenos y se vuelve líquida y cuando se enfría es capaz de captar nuevos átomos de hidrogeno y pasa de estado líquido a estado sólido.
El carbono es un átomo que tiene capacidad para formar hasta 4 enlaces con otros átomos, en las cadenas de lípidos dos de estos enlaces se forman con el carbono anterior y posterior (-C-C-C-), si entre la unión de dos carbonos hay un enlace doble entonces hablamos de una insaturación (-C=C-) las insaturaciones hacen que la cola de carbonos del lípido no sea recta, sino que presente un ángulo en la insaturación. Pero la formación de la cadena solo ocupa dos de los enlaces posibles del carbono, los otros dos son ocupados por hidrógenos. Cuando un hidrógeno está enlazado a dos hidrógenos y dos carbonos en un lípido se dice que está saturado.
En las membranas citoplasmáticas de todas las células encontramos lípidos de ambos tipos. Los ácidos grasos insaturados permiten un mayor movimiento de los elementos de la membrana plasmática (próteinas y azúcares). De forma natural las células forman una mayor cantidad de ácidos grasos saturados cuando bajan las temperaturas. Esto es debido a la necesidad de mantener el agua en el interior celular.
En general en la alimentación son necesarios ambos tipos de lípidos. Sin embargo, en el cuerpo es más fácil saturar los carbonos del lípido que quitar saturaciones. Por eso se recomienda un mayor consumo de grasas insaturadas, para ello muchas veces se recomienda disminuir el consumo de carne y aumentar el consumo de vegetales, donde son más abundantes. La ingesta excesiva de grasas saturadas se relaciona con el aumento de la síntesis de colesterol.
Existen aceites vegetales muy saturados, el aceite de palma contiene hasta un 50% de grasas saturadas, mientras que el aceite de coco cuenta con alrededor del 90% de sus ácidos grasos saturados. En la industria alimentaria se usan estos y otros aceites vegetales saturados para dar consistencia a la bollería industrial, por ejemplo.
