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De dónde le viene el color al vino tinto

Publicado por Ramón Contreras

El vino es una bebida fermentada a base de zumo de uva. Se considera que el vino se inventó allá por el seis mil antes de cristo. Fecha de la que se tiene el indicio más fiable y antiguo de un recipiente con unos posos secos que bien podrían ser de este brebaje. El vino puede adquirir una gran variedad de colores, tanto vinos blancos como tintos y rosados tienen una gran variabilidad en cuanto al tono que pueden verse. EL bebedor ocasional puede diferenciar claramente unos 5 colores de tinto. Mientras que un ojo experimentado es capaz de diferenciar unos 15 colores de vino tinto y otros tantos colores de vino blanco, más algunos más de vino rosado, que siempre se debate sobre su inclusión dentro de los colores de vino tinto o no.

Genes vinculados y recombinación

Pero, ¿de dónde viene el color del vino? En el mercado de la fruta podemos encontrar tanto uvas blancas como rojizas. Es por eso que mucha gente cree que el color del vino depende del tipo de uva que se utilice para preparar el mosto. Que las uvas rojas dan vino tinto y las uvas blancas vino blanco no parece descabellado. Sin embargo, la realidad no es esa. El color del vino se adquiere dependiendo de la inclusión de los hollejos de la uva durante la fermentación o no. Los hollejos son las pieles, tallos, pulpa y semillas que quedan tras el exprimido del mosto. De esta manera se puede hacer vinos blancos con uvas tintas y vinos tintos con uvas blancas. De esta manera encontraremos vinos “blancos de tintas” o tintos de blancas”.

El mosto tanto de las uvas blancas como de las uvas tintas no tiene color o bien un color clarito que nada tiene que ver con el color final del vino. Si alguna vez pelas una uva, que hay gente que lo hace para comérselas, verás que la uva sin piel tiene un color grisáceo o verdoso, así que el mosto es imposible que sea tinto a partir de esta uva. El color de este bebible se lo confiere la piel, que es la estructura vegetal que contiene los pigmentos que dan color a las uvas. Este pigmento son principalmente antocianinas, que son una molécula hidrosoluble formada por una glucosa unida por un enlace glucosídico a la aglicona (una antocianidina). Este grupo de moléculas es muy variado y puede dar colores desde azules a rojos, mezcla de estos colores primarios se conoce el famoso color vino o vinotinto, como el de la selección nacional venezolana.

Las antocianinas viran de color depende de su estado de oxidación, razón por la cual el vino a medida que pasa el tiempo en la cuba o en botella va cambiando de color, desde el rojo en pH ácido a colores azulados a pH neutros o básicos. El pH del vino suele estar entre 3 y 4, por lo que preponderan los colores rojos en él. La oxidación de los vinos suele deberse a la unión molecular de las antocianinas con los taninos, otros compuestos del vino que también le otorgan acidez.

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